α-Acid (알파산)

 알파산(α-Acid)은 홉 레진(Hop resin)의 한 부분이고, 홉에서 기인하는 쓴맛의 전구물(前驅物, precursor)이다. 아래 사진에 보이는 노란색 가루가 루플린(lupulin)인데, 그 속에는 알파산이 포함되어 있는 레진(resin)과 홉의 아로마를 내는 에센셜 오일(essential oil)이 포함되어 있다. 루플린 가루를 손으로 만져보면 찐득거리는 느낌이 있고, 손바닥으로 비비면 그 아로마를 더 잘 맡을 수 있다.

▲ 출처: https://4pinesbeer.com.au/

 알파산은 양조과정 중 끓임조(kettle)에서 자비(boiling)할 때 맥즙(wort) 속에서 이성질체화(Isomerization) 되는데, 이를 통해 쓴맛으로 변환된다. 알파산이 이성질체화 되지 않으면 맥즙에 완벽하게 녹아들지 않는다. 아래 그림은 그 분자구조를 나타낸 그림이다.

▲ 출처: https://phdinbeer.com/

 알파산의 이성질체화에 영향을 미치는 요소는 온도, 시간, pH이다. 자비 온도가 높을수록, 시간이 길어질수록 홉 쓴맛의 효율(hop utilization)이 높아진다. 또한 pH가 높을수록 그 효율이 높아진다. 이 요소들을 통제하여 홉에서 오는 쓴맛을 컨트롤 할 수 있고, 이는 맥주가 완성된 후에 IBU(International Bitterness Units)라는 수치로 표현된다.

▲ 출처: http://qldkev.net/

 알파산 수치 단위는 %로 나타내며, 일반적으로 2-20%이다. 보통 홉을 구매하면 홉 판매 회사에서 포장지 겉면에 기재하는 경우도 있고, 직접 기재되어있지 않으면 그 코드명을 통해 알파산과 각 포장된 홉에 대한 정보를 알 수 있다. 각 홉에 대한 정보는 HSI(Hop Storage Index) 수치를 통해 이를 확인할 수 있다.





 대부분 브루어리에서는 알파산 측정장비를 갖추고 있지 않다. 장비 가격이 비싼 것이 가장 큰 원인일 것이다. 그렇기 때문에 홉 포장지에 있는 알파산 수치가 항상 실제 수치와 일치하는 것은 아니다. 특히 포장지를 한 번 개봉한 홉들은 진공포장 등으로 산소와의 접촉을 최소화 시켜야 한다. 홉 보관기간이 길어질수록 알파산 수치는 낮아지게 된다.